Словарь терминов вкусоароматики

67 понятий, которые встречаются в спецификациях, техзаданиях и разговорах с разработчиком вкуса. Без пересказа ГОСТов — коротко и по делу, с указанием того, что это значит на практике.

А

Антоцианы

Группа натуральных красителей от красного до синего, получаемых из ягод, винограда, краснокочанной капусты. Цвет сильно зависит от pH.

Ароматизатор

Вкусоароматическая добавка, придающая продукту запах и вкус либо восстанавливающая их после технологической обработки. Не является продуктом питания и не употребляется самостоятельно. подробнее

Ароматическое вещество

Индивидуальное химическое соединение с запахом — компонент, из которых составляется профиль. Один ароматизатор может содержать десятки таких веществ.

Б

Базовая нота

Самая устойчивая часть: ваниль, карамель, древесные и молочные тона. Остаётся после нагрева и при хранении.

Без ГМО

Подтверждается регламентами ЕС 1829/2003 и 1830/2003 — они регулируют прослеживаемость и маркировку. подробнее

Бетанин

Красный краситель из свёклы. Чувствителен к нагреву и свету.

В

Верхняя нота

То, что чувствуется первым и быстрее всего теряется при нагреве: лёгкие летучие соединения, свежесть, цитрусовость.

Вкусоароматический препарат

Смесь, полученная из пищевого сырья (экстракт, дистиллят, настой), в отличие от смеси индивидуальных веществ.

Вкусоароматический профиль

Совокупность нот, из которых складывается восприятие вкуса и запаха: их состав, интенсивность и порядок раскрытия во времени.

Водорастворимый

Форма, равномерно распределяющаяся в водной фазе. В жировой матрице даёт неравномерность и пятнистый вкус. подробнее

Г

Гомогенизация

Дробление жировой фазы под давлением. Меняет распределение жирорастворимых компонентов и, соответственно, восприятие вкуса.

Д

Дегустационная панель

Группа обученных оценщиков, проводящая сравнение по заданной методике. Слепое сравнение на реальной матрице — единственный надёжный способ выбрать между двумя профилями. подробнее

Декларация о соответствии

Документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям технических регламентов. Нужен для входного контроля. подробнее

Дескриптор

Слово, которым описывают конкретную ноту профиля: «зелёный», «варёный», «карамельный», «цедра». Набор дескрипторов — язык, на котором технолог и разработчик договариваются о вкусе.

Дозировка

Количество ароматизатора относительно массы готового продукта, обычно в процентах. Для пищевых производств типичный диапазон — 0,01–0,05 %. подробнее

Ж

Жирорастворимый

Форма для жировых матриц. В водной фазе не растворяется и всплывает. подробнее

И

Идентичный натуральному

Устаревший в праве ЕАЭС термин: вещество, химически тождественное природному, но полученное синтезом. В действующей маркировке по ТР ТС 029/2012 такая категория не выделяется. подробнее

Инкапсулирование

Заключение ароматической части в защитную оболочку. Позволяет пережить нагрев и высвободить профиль позже — при разжёвывании или растворении.

К

Кармин

Красный краситель животного происхождения (кошениль). Устойчив к нагреву, но не подходит для вегетарианской и халяльной продукции.

Каротиноиды

Группа жёлто-оранжевых красителей. Жирорастворимы, применяются в молочных и жировых продуктах.

Куркумин

Жёлтый краситель из корня куркумы. Жирорастворим, чувствителен к свету.

Л

Лист аллергенов

Документ о наличии или отсутствии аллергенов. Необходим для корректной маркировки готового продукта. подробнее

М

Мальтодекстрин

Носитель порошковых ароматизаторов, получаемых распылительной сушкой.

Матрица продукта

Физико-химическая среда, в которую вносится ароматизатор: жирность, кислотность, содержание белка, сахара, сухих веществ. Определяет поведение профиля сильнее, чем сам ароматизатор. подробнее

Матчинг референса

Воспроизведение профиля образца-эталона: текущего ароматизатора, конкурентного продукта или натурального источника. подробнее

Миграция аромата

Переход ароматических веществ между слоями многокомпонентного продукта — например, из начинки в тесто.

Н

Натуральный ароматизатор

Ароматизатор, вкусоароматическая часть которого получена исключительно из растительного или животного сырья физическими, ферментативными или микробиологическими методами. Регулируется регламентом (ЕС) № 1334/2008. подробнее

Носитель

Среда, в которой растворена вкусоароматическая часть. Определяет растворимость, термостойкость и совместимость с матрицей продукта.

О

Окисление

Взаимодействие компонентов с кислородом, дающее картонные и прогорклые оттенки. Ускоряется светом, теплом и присутствием металлов.

Органолептика

Оценка продукта органами чувств: вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид. Основной инструмент контроля вкусоароматики — приборы дополняют её, но не заменяют.

Офф-нота

Посторонний оттенок, которого в профиле быть не должно: картонный, металлический, мыльный, окисленный. Признак дефекта сырья, режима или упаковки. подробнее

П

Пастеризация

Тепловая обработка при 60–95 °C. Забирает часть верхних нот; цитрусовые и свежие ягодные страдают первыми.

Перебленд

Превышение дозировки, при котором профиль становится навязчивым или искажённым. Частая причина — попытка компенсировать потери от нагрева увеличением дозы вместо смены профиля.

Пилотная варка

Пробное производство на реальном оборудовании и рецептуре. Единственный способ подтвердить рабочую дозу до промышленной партии. подробнее

Пищевой краситель

Добавка, придающая или восстанавливающая цвет продукта. Натуральные получают из растительного сырья. подробнее

Полнота вкуса

Ощущение насыщенности и объёма. Часто теряется при снижении жирности или сахара — тогда её восстанавливают вкусоароматикой.

Порошковый ароматизатор

Сухая форма. Применяется в сухих смесях, снеках, приправах, там где вода в рецептуре нежелательна.

Послевкусие

Ощущение, остающееся после проглатывания. Отдельный параметр оценки: профиль может быть верным, а послевкусие — горьким или пустым.

Пропиленгликоль

Распространённый носитель жидких водорастворимых ароматизаторов. Термически устойчив примерно до 150 °C.

Протокол испытаний

Результат лабораторного анализа конкретной партии. подробнее

Р

Рабочая доза

Дозировка, подтверждённая на пилотной варке на вашем оборудовании и рецептуре — в отличие от справочного диапазона. подробнее

Распылительная сушка

Способ получения порошковых ароматизаторов: раствор распыляют в потоке горячего воздуха, влага испаряется, остаются частицы с ароматом внутри носителя.

Растительное масло

Носитель жирорастворимых ароматизаторов. Применяется в жировых матрицах: шоколад, глазурь, начинки.

Расход на тонну

Количество ароматизатора на тонну готового продукта в килограммах. Считается как доза в процентах, умноженная на 10. подробнее

Реакция Майяра

Взаимодействие сахаров и аминокислот при нагреве, дающее корочку, цвет и характерные «печёные» ароматы. Ореховые и карамельные профили близки к её продуктам.

Регламент (ЕС) № 1334/2008

Европейский регламент по ароматизаторам и пищевым ингредиентам с ароматическими свойствами. Определяет, что считается натуральным ароматизатором. подробнее

С

Светостойкость

Устойчивость к разрушению под действием света. Критична для прозрачной упаковки и особенно для красителей.

Себестоимость вкуса

Стоимость вкусоароматики в пересчёте на тонну готового продукта. Считается как цена за килограмм, умноженная на расход. Дешёвый ароматизатор с высокой дозой может обойтись дороже. подробнее

Синерезис

Отделение сыворотки при хранении кисломолочных продуктов. Меняет концентрацию растворённых веществ и восприятие вкуса к концу срока годности.

Скальпинг

Поглощение ароматических веществ материалом упаковки. Полимерная тара может вытянуть часть профиля за срок хранения.

Спецификация

Технический документ на позицию: состав, форма, растворимость, органолептика, физико-химические показатели, условия хранения, срок годности. подробнее

Средняя нота

Тело вкуса, основная часть профиля. Держится дольше верхней.

Стабильность при хранении

Сохранение профиля на протяжении срока годности. Проверяется ускоренным старением или закладкой на реальный срок.

Стерилизация

Обработка выше 100 °C. Существенно меняет профиль — требует термостойких форм.

Т

ТР ТС 022/2011

Технический регламент о маркировке пищевой продукции. Определяет, как указывать ароматизатор в составе готового продукта. подробнее

ТР ТС 029/2012

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Основной документ для обращения ароматизаторов в ЕАЭС. подробнее

Термостабильность

Способность профиля сохраняться при нагреве. Указывается предельной температурой либо описанием режима — пастеризация, выпечка, горячий розлив. подробнее

Точка внесения

Момент технологического процесса, когда ароматизатор добавляют. Самый недооценённый параметр: та же доза до нагрева и после даёт разный результат. подробнее

Треугольный тест

Метод слепой оценки: дегустатору дают три образца, два из которых одинаковы, и просят найти отличающийся. Показывает, различимы ли образцы вообще.

Триацетин

Носитель с более высокой термостойкостью, чем пропиленгликоль — примерно до 200 °C. Применяется там, где есть выпечка или горячий розлив.

У

УВТ (UHT)

Ультравысокотемпературная обработка, кратковременный нагрев до 135–150 °C. Применяется для молочных продуктов длительного хранения.

Ф

Фасовка

Форма и объём тары. Ароматизаторы PHARAMEX поставляются в ПЭТ-канистрах 10 и 20 л, красители — 10 л. подробнее

Х

Хлорофилл

Зелёный краситель растительного происхождения. Чувствителен к кислой среде.

Э

Эмульсия

Форма, в которой ароматическая фаза распределена в воде каплями. Даёт замутнение — применяется там, где мутность желательна, например в лимонадах.

Эссенция

Разговорное название жидкого ароматизатора высокой концентрации. В нормативных документах не применяется.

Латиница

E-номер

Кодовое обозначение пищевой добавки в системе ЕС и ЕАЭС. Наличие E-номера не говорит о синтетическом происхождении: у натуральных красителей он тоже есть.

HACCP

Система анализа рисков и критических контрольных точек. Ингредиенты входят в её периметр через входной контроль.

Дальше по теме