Дозировка ароматизатора: как посчитать расход и не ошибиться
Дозировка — единственная цифра, которая одновременно определяет и вкус продукта, и его себестоимость. Ошибка в третьем знаке после запятой на партии в 20 тонн превращается в десятки килограммов лишнего или недостающего ароматизатора. Разбираем, как считать, от чего отталкиваться и почему точную дозу нельзя назвать по каталогу.
Проценты, граммы и тонны: перевод без путаницы
Дозировку ароматизаторов записывают в процентах от массы готового продукта. Перевод в привычные граммы на тонну делается умножением на 10 000:
| Дозировка, % | Грамм на тонну | Килограмм на 10 т | Килограмм на 20 т |
|---|---|---|---|
| 0,005 | 50 г | 0,5 кг | 1,0 кг |
| 0,01 | 100 г | 1,0 кг | 2,0 кг |
| 0,02 | 200 г | 2,0 кг | 4,0 кг |
| 0,03 | 300 г | 3,0 кг | 6,0 кг |
| 0,05 | 500 г | 5,0 кг | 10,0 кг |
| 0,08 | 800 г | 8,0 кг | 16,0 кг |
Обратный пересчёт так же прост: если на партию 5 тонн ушло 1,2 кг ароматизатора, это 240 г на тонну, то есть 0,024 %.
От чего зависит рабочая доза
Каталожный диапазон — это отправная точка, а не рецепт. На итоговую цифру влияют четыре группы факторов.
1. Матрица продукта
Жировая фаза работает носителем ароматики: в сливочном мороженом с 12 % жира профиль раскрывается полнее, чем в сорбете, и держится дольше в послевкусии. В обезжиренных продуктах ту же интенсивность приходится добирать дозой — типично на 20–40 % выше. Сахар действует в обратную сторону: чем слаще матрица, тем сильнее она «глушит» ароматику, особенно фруктовую и чайную.
2. Кислотность
Один и тот же ягодный ароматизатор в напитке с pH 3,2 и в йогурте с pH 4,4 звучит по-разному: в кислой среде ягодная нота читается ярче и острее. Поэтому дозу подбирают после того, как зафиксирован кислотный профиль рецептуры, а не до этого.
3. Термообработка
Каждый нагрев уносит часть летучих компонентов. Ориентировочные потери:
| Процесс | Что происходит с ароматикой |
|---|---|
| Горячий розлив до 100 °C | Потери умеренные, линейка PHARAMEX рассчитана на этот режим |
| Пастеризация 72–85 °C | Уходят преимущественно верхние ноты; профиль смещается вниз |
| Стерилизация выше 110 °C | Значительные потери, требуется отдельный подбор профиля |
| Выпечка 180–220 °C | Высокие потери, дозу закладывают с запасом |
| Заморозка | Потерь почти нет, но восприятие вкуса на холоде притупляется |
Отсюда главное правило: где технология позволяет, ароматизатор вносят после термообработки. Это часто даёт больший эффект, чем увеличение дозы.
4. Целевая интенсивность
Премиальный продукт и продукт эконом-сегмента требуют разной выраженности вкуса. Здесь нет «правильного» ответа — есть решение маркетинга, которое технолог переводит в цифру на дегустации.
Порядок подбора дозы: пилот за четыре шага
Шаг 1. Стартовая точка. Берём среднее значение каталожного диапазона. Для линейки PHARAMEX это обычно 0,02 % при диапазоне 0,01–0,03 %.
Шаг 2. Вилка. Готовим три образца: нижняя граница, среднее, верхняя граница. Меньше трёх точек не даёт понимания направления, больше пяти — усложняет дегустацию.
Шаг 3. Слепая дегустация. Образцы обезличиваются, оценка ведётся группой из 3–5 человек по единой шкале. Важно дегустировать продукт в том виде и при той температуре, в которых его будет пробовать покупатель.
Шаг 4. Проверка на сроке годности. Выбранная доза проверяется на образцах, выдержанных до конца заявленного срока. Профиль, идеальный в день варки, может измениться через три месяца хранения.
Пример расчёта на партию
Производитель йогурта планирует партию 8 тонн. Стартовая доза — 0,02 %.
- Расход на тонну: 0,02 % × 10 000 = 200 г
- На партию: 200 г × 8 = 1,6 кг
- Тара 10 л: потребуется одна канистра, остаток идёт в следующую партию
- При переходе на конкурента с дозой 0,05 %: 500 г × 8 = 4 кг, то есть в 2,5 раза больше
Разница в 2,4 кг на партию — это и прямые деньги, и объём хранения, и лишние позиции в логистике. На годовом объёме в 200 тонн разрыв составит уже 60 кг.
Посчитать расход на калькуляторе
Типичные ошибки
- Компенсировать слабый вкус дозой. Если профиль не подходит матрице, увеличение дозы даёт не яркость, а горечь и «химический» оттенок в послевкусии. Правильное решение — сменить профиль, а не лить больше.
- Дегустировать сразу после внесения. Многим продуктам нужно время на стабилизацию вкуса — от нескольких часов до суток.
- Переносить дозу с другого продукта. Доза, отработанная на йогурте, не переносится на мороженое или напиток без пересчёта.
- Не фиксировать условия пилота. Если не записаны температура, точка внесения и партия сырья, воспроизвести результат не получится.
Частые вопросы
Можно ли назвать точную дозу по каталогу?
Нет. Каталожный диапазон учитывает свойства самого ароматизатора, но не вашу рецептуру, оборудование и целевую интенсивность. Точная доза — результат пилота.
Почему у PHARAMEX дозировка ниже, чем у аналогов?
Линейка концентрированная: рабочий диапазон 0,01–0,03 % против типовых 0,05 % и выше у ряда аналогов. При более высокой цене за килограмм стоимость аромата на тонну готового продукта оказывается ниже.
Что делать, если вкус «плывёт» от партии к партии?
Сначала проверьте стабильность сырья и точку внесения — чаще причина в них. Если ароматизатор вносится по-разному от смены к смене, разброс неизбежен.
Как пересчитать дозу для концентрата или сиропа?
Дозу считают от массы готового продукта после разведения. Если сироп разводится 1:5, доза в самом сиропе будет в шесть раз выше расчётной для напитка.
Запросить образец и расчёт под вашу рецептуру
Когда доза посчитана, следующий вопрос — во что она обходится. Перевод дозировки в рубли на тонну разобран в материале себестоимость вкусоароматики в рецептуре.