Таблица совместимости: вкус, матрица продукта и режим
Один и тот же ароматизатор ведёт себя по-разному в разных продуктах. Здесь собраны параметры всех 20 типов производства, с которыми мы работаем: кислотность, жирность, система, термический режим, точка внесения и рабочая доза. Таблица фильтруется — начните печатать название продукта.
| Производство | pH | Доза | Жирность | Система | Термический режим | Точка внесения |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Алкогольные напитки | 3,0–3,8 | 0,01–0,04 % | 0 % | водно-спиртовая | без нагрева | в купаж после осветления и основной фильтрации |
| Выпечка | 5,5–7,0 | 0,03–0,05 % | 5–25 % | смешанная | выпекание 180–220 °C, 15–40 минут | в тесто на замесе; яркие профили — в крем или пропитку |
| Глазурь | 6,0–7,0 | 0,03–0,05 % | 30–40 % | жировая | темперирование 40–45 °C | при темперировании, строго жирорастворимая форма |
| Желе и десерты | 3,2–3,8 | 0,02–0,04 % | 0–3 % | сахарно-водная гелевая | растворение при 80–90 °C | в массу перед разливом по формам, при 60–70 °C |
| Йогурт | 4,0–4,6 | 0,015–0,03 % | 0,1–3,5 % | водная с белком | пастеризация 85–95 °C до заквашивания | после заквашивания, при смешивании с наполнителем |
| Конфеты | 4,5–6,0 | 0,03–0,05 % | 0–35 % | сахарная или жировая | уваривание до 140–150 °C | после уваривания, при остывании до 110–120 °C |
| Лимонад | 2,8–3,4 | 0,01–0,025 % | 0 % | водная газированная | холодный розлив | в сироп, до карбонизации |
| Мармелад | 3,0–3,6 | 0,02–0,04 % | 0 % | сахарно-водная гелевая | уваривание, формование при 70–80 °C | в массу перед формованием, вместе с регулятором кислотности |
| Молочные напитки | 6,5–6,8 | 0,01–0,02 % | 1,5–3,5 % | водная с белком и жиром | пастеризация 85 °C или UHT 137 °C | после пастеризации, перед фасовкой |
| Мороженое | 6,3–6,8 | 0,015–0,03 % | 8–20 % | смешанная, жир и вода | пастеризация 80–85 °C | в смесь после охлаждения, до фризерования |
| Напитки | 2,8–3,8 | 0,01–0,025 % | 0 % | водная | горячий розлив до 100 °C или холодный асептический | в сироп до карбонизации или перед розливом |
| Печенье | 6,0–7,5 | 0,03–0,05 % | 10–25 % | смешанная | выпекание 180–200 °C, 8–15 минут | в тесто на замесе |
| Сиропы | 3,0–4,0 | 0,03–0,06 % | 0 % | водная | варка 90–95 °C | при составлении, с пересчётом на кратность разведения |
| Снеки | 5,5–6,5 | 0,03–0,08 % | 15–35 % | сухая, порошковая | обжарка или экструзия 150–200 °C | в присыпку после обжарки или в основу до экструзии |
| Соки и нектары | 3,2–4,0 | 0,01–0,02 % | 0 % | водная | пастеризация 92–98 °C | после деаэрации, перед розливом |
| Соусы и маринады | 3,5–4,5 | 0,02–0,05 % | 5–70 % | водно-масляная эмульсия | варка 90–95 °C | в конце приготовления, после охлаждения до 60–70 °C |
| Творожные десерты | 4,2–4,8 | 0,02–0,03 % | 4–9 % | водная с белком и жиром | пастеризация до внесения | при смешивании готовой массы, перед фасовкой |
| Творожные сырки | 4,3–4,9 | 0,02–0,035 % | 4–26 % | водная с белком и жиром | без нагрева после смешивания | в творожную массу при вымешивании, до глазирования |
| Торты и кремы | 6,0–7,0 | 0,02–0,04 % | 20–40 % | жировая или смешанная | без нагрева (кремы) или выпечка бисквита | при взбивании крема, в пропитку после охлаждения |
| Ферментированные напитки | 2,8–3,5 | 0,01–0,02 % | 0 % | водная | без нагрева или мягкая пастеризация 65 °C | после ферментации, перед розливом |
Доза указана в процентах от массы готового продукта. Значения рабочие, но не окончательные: точную дозу подтверждают на пилотной варке, она зависит от рецептуры и требуемой интенсивности профиля.
Как читать таблицу
Кислотность (pH). Кислая среда усиливает ягодные и фруктовые ноты и приглушает сливочные и ванильные. В продуктах, которые докисляются при хранении (йогурт, ферментированные напитки), профиль смещается к концу срока годности — это учитывают при подборе.
Жирность. Жир связывает липофильные компоненты профиля. В продуктах с жирностью выше 10 % часть аромата уходит в жировую фазу, и для той же интенсивности требуется большая доза либо жирорастворимая форма.
Система. Водная, водно-спиртовая, жировая или сухая среда определяет, какая форма ароматизатора нужна. Водорастворимый профиль в жировой матрице распределяется неравномерно и даёт пятнистый вкус.
Термический режим. Верхние ноты уходят первыми. Пастеризация 85–95 °C забирает часть летучих, стерилизация и выпечка — существенно больше. Поэтому для выпечки и глазури берут термостойкие профили, а не обычные.
Точка внесения. Самый недооценённый параметр. Тот же ароматизатор, внесённый до нагрева и после него, даёт разный результат при одинаковой дозе. Общее правило: вносить как можно позже по технологической цепочке.
Термостойкость по группам вкусов
| Группа вкуса | Поведение при нагреве | Что делать |
|---|---|---|
| Цитрусовые | Теряются первыми: лимонен и другие терпены летучи | Вносить после нагрева, брать инкапсулированную форму |
| Ягодные | Верхние свежие ноты уходят, остаётся варёный тон | Компенсировать дозой или профилем «свежая ягода» |
| Фруктовые | Летучие эфиры чувствительны к кипячению и длительной пастеризации | Дозу подбирать после фиксации рецептуры по сахару |
| Ваниль и сливочные | Устойчивы, часть профиля даже раскрывается при нагреве | Подходят для выпечки и глазури |
| Шоколад и кофе | Устойчивы, но при длительном нагреве появляется горечь | Следить за длительностью, а не только за температурой |
| Орехи | Устойчивы, профиль близок к продуктам реакции Майяра | Хорошо работают в выпечке |
| Пряные и травяные | Часть нот усиливается, часть переходит в горечь | Проверять на пилоте, дозу держать ниже |
| Молочные и сырные | Устойчивы, но реагируют на pH и кальций | Учитывать кислотность матрицы |