Натуральный краситель куркумин
Куркумин даёт жёлтый и золотисто-оранжевый оттенок и получается из корневища куркумы. Главное, что нужно знать технологу до пробной варки: он практически нерастворим в воде и крайне чувствителен к свету.
Характеристики
| Индекс | Е100 (куркумин) |
|---|---|
| Цвет | от лимонно-жёлтого до золотисто-оранжевого |
| Растворимость | жирорастворим; в водные системы вносится в форме эмульсии |
| Устойчивость к pH | стабилен в кислой среде, в щелочной краснеет |
| Слабое место | светочувствителен — выцветает в прозрачной упаковке |
| Фасовка | Образец и фасовка — по согласованию; срок — по спецификации |
Где применяется
Кондитерская глазурь, маргарин и спреды, сыры, соусы, напитки в непрозрачной таре, сухие смеси и приправы. В жировых системах раскрывается лучше всего.
Свет — главный враг
В прозрачной бутылке на витрине куркумин теряет интенсивность за недели. Для напитков в ПЭТ решение одно: непрозрачная упаковка либо переход на бета-каротин.
Реакция на щёлочь
При pH выше 8 жёлтый уходит в красно-коричневый. В содовых кондитерских системах и щелочном пряничном тесте это нужно проверять на пилоте.
Частые вопросы
Где применяется?
Кондитерская глазурь, маргарин и спреды, сыры, соусы, напитки в непрозрачной таре, сухие смеси и приправы. В жировых системах раскрывается лучше всего.
Свет — главный враг?
В прозрачной бутылке на витрине куркумин теряет интенсивность за недели. Для напитков в ПЭТ решение одно: непрозрачная упаковка либо переход на бета-каротин.
Реакция на щёлочь?
При pH выше 8 жёлтый уходит в красно-коричневый. В содовых кондитерских системах и щелочном пряничном тесте это нужно проверять на пилоте.