Натуральные красители для кондитерских изделий
Натуральные пищевые красители PHARAMEX для конфет, мармелада, глазури, начинок и драже. Более 50 оттенков, устойчивость к нагреву и кислой среде, чистые тона без осадка.
Доза в кондитерке выше, чем в напитках
Кондитерские массы плотные и непрозрачные: чтобы получить насыщенный цвет, требуется больше пигмента, чем в прозрачном напитке. Рабочий диапазон — 0,05–0,15 % против 0,01–0,05 % в напитках.
| Изделие | Доза | Внесение |
|---|---|---|
| Мармелад, желе | 0,05–0,10 % | В массу перед формованием, при 70–80 °C |
| Карамель | 0,05–0,12 % | После уваривания, при 110–120 °C |
| Глазурь | 0,05–0,20 % | При темперировании, жирорастворимая форма |
| Начинки, кремы | 0,05–0,15 % | При взбивании |
| Драже, обсыпка | 0,08–0,20 % | В сироп накатки, послойно |
Кислотность меняет оттенок
Антоциановые красители зависят от pH: в кислом мармеладе (pH 3,0–3,6) тон уходит в яркий красно-розовый, в нейтральной глазури — в фиолетовый. Поэтому цвет всегда проверяют на своей рецептуре, а не по каталожному образцу.
В мармеладе кислоту и краситель вносят близко по времени — иначе оттенок будет отличаться от партии к партии.
Форма под систему изделия
Для сахарных масс — водорастворимая форма. Для глазурей, шоколадных масс и жировых начинок — строго жирорастворимая: водорастворимая даёт разводы и неравномерность, видимые невооружённым глазом.
Наличие, поставка и документы
| Наличие | популярные позиции — со склада в Москве; остальные — под заказ |
|---|---|
| Срок поставки | со склада — в течение недели после согласования; прямая поставка из Германии — от 3 недель |
| Минимальная партия | обсуждается индивидуально; для тестирования предоставляется бесплатный образец |
| Фасовка | ПЭТ-канистры 10 и 20 л |
| Срок хранения | Срок и условия хранения — по спецификации и маркировке выбранной партии |
| Документы на партию | спецификация, декларация соответствия ТР ТС, сведения о соответствии Регламенту (ЕС) № 1334/2008 |
Что входит в поставку
- Продукция в ПЭТ-канистре с заводской пломбой
- Спецификация на позицию
- Декларация соответствия ТР ТС 029/2012
- Рекомендации по дозировке под вашу матрицу
- Сопровождение технолога на этапе внедрения
Частые вопросы
Почему цвет в изделии отличается от образца?
Из-за кислотности и плотности массы. Каталожный образец показан в нейтральной среде, в вашей рецептуре оттенок будет другим.
Выдерживают ли красители уваривание карамели?
Внесение при 110–120 °C после уваривания переносится нормально. В кипящую массу вносить не рекомендуется.
Можно ли смешивать красители для получения оттенка?
Да, это обычная практика. Смесь проверяют на стабильность на всём сроке годности.
Смотрите также
Запросить образец и КП Консультация технолога
Запросить образец и спецификацию
Пришлём спецификацию на позицию, условия поставки и образец под вашу задачу. Отвечаем в рабочий день.
Минимальная партия — 20–50 л по позиции. Базовый ориентир — 15 €/л. Цены и условия поставки.