Концентрат виноградного сока: где и как применяется
Вакуум-сусло — виноградный сок, из которого воду удалили выпариванием под вакуумом при пониженной температуре. Щадящий режим сохраняет цвет и ароматику, а высокое содержание сухих веществ делает продукт удобным в хранении и логистике.
Что такое вакуум-сусло
Обычный виноградный сок содержит около 15–20 % сухих веществ. При вакуумном выпаривании их доля поднимается до 65–70 % по Брикс. Продукт становится густым, стабильным при хранении и занимает в несколько раз меньше объёма при перевозке. PHARAMEX поставляет белое и красное вакуум-сусло.
Основные направления применения
Восстановленные соки и напитки
Концентрат разводят водой до исходной концентрации сухих веществ. Это основа для соков прямого назначения, морсов, лимонадов и сокосодержащих напитков. Преимущество перед прямым соком — круглогодичная доступность и стабильность состава.
Виноделие
Концентрат применяют для корректировки сахаристости сусла при слабом урожае и для стабилизации вкусового профиля партии. Красное вакуум-сусло дополнительно даёт цвет. Применение регулируется профильными техрегламентами — проверяйте допустимость для вашей категории продукции.
Снижение добавленного сахара
Растущее направление: концентрат замещает часть свекловичного сахара в рецептуре. В составе он указывается как виноградный концентрат, а не как сахар — это позволяет заявлять «без добавленного сахара» при соблюдении требований к маркировке. Одновременно продукт получает натуральную сладость и фруктовую основу вкуса.
Конфитюры, джемы, наполнители
Концентрат работает и как подсластитель, и как источник вкуса и цвета. В ягодных наполнителях красное сусло усиливает цвет без применения красителя.
Кондитерские изделия
Начинки, глазури, пропитки — везде, где нужна натуральная сладость с фруктовым характером.
Пересчёт по сухим веществам
Расчёт разведения ведётся по Брикс:
Масса концентрата = целевая масса × целевой Брикс ÷ Брикс концентрата
Пример: нужно 1000 кг сока с 16 °Bx из концентрата 68 °Bx. 1000 × 16 ÷ 68 = 235 кг концентрата, остальное — вода, то есть 765 кг. Проверяйте фактический Брикс по спецификации на партию: он колеблется в пределах, указанных производителем.
Технические характеристики
| Виды | белое и красное вакуум-сусло |
|---|---|
| Срок хранения | до 18 месяцев |
| Стабильность | без помутнений и выпадения винного камня при соблюдении условий |
| Происхождение | натуральное, без добавления сахара |
| Документы | спецификация и декларация соответствия на партию |
Частые вопросы
Чем концентрат отличается от сахарного сиропа?
Составом и маркировкой. Концентрат — натуральный продукт из винограда со своим вкусом, цветом и кислотностью; сироп — раствор сахара. В составе готового продукта они указываются по-разному.
Даёт ли красный концентрат окрашивание?
Да, красное вакуум-сусло имеет собственный цвет и в ряде рецептур позволяет сократить или исключить краситель.
Можно ли применять в вине по закону?
Зависит от категории продукции. Применение концентрированного сусла регулируется профильными требованиями — сверяйтесь с актуальной редакцией по вашей категории.
Как хранить?
В закрытой таре, при температуре до 25 °C, без прямого света. Срок хранения — до 18 месяцев.