Ароматизаторы для тирамису
Тирамису не проходит термообработку вообще. Савоярди пропитывается кофе с алкоголем, крем на маскарпоне взбивается холодным — это среда со спиртом, кофейной горечью и жирностью около 40 %.
Параметры производства
| Режим | без нагрева, стабилизация 6–12 ч при 4 °C |
|---|---|
| pH крема | 5,5–6,2 |
| Жирность маскарпоне | 40–47 % |
| Точка внесения | в пропитку либо в крем при взбивании |
| Форма | жидкий водо- или спирторастворимый |
| Рабочая доза | 0,02–0,06 % |
Значения ориентировочные. Приведены типовые для категории режимы и диапазоны доз. Точную дозировку и точку внесения подтверждаем на пробной партии на вашем оборудовании: кислотность, жирность и температурный режим конкретной рецептуры сдвигают дозу относительно паспортной.
Кофе и алкоголь задают доминанту
Эспрессо в пропитке и марсала или амаретто дают сильный фон. Ароматизатор здесь работает на усиление существующего профиля, а не на введение нового.
Высокая жирность удлиняет послевкусие
40–47 % жира в маскарпоне удерживают липофильные компоненты дольше любой другой кондитерской среды. Доза ниже при более долгом восприятии.
Сутки на созревание
Профиль формируется за 6–12 часов выдержки, пока пропитка мигрирует в крем. Оценка сразу после сборки не показательна.
Частые вопросы
Кофе и алкоголь задают доминанту?
Эспрессо в пропитке и марсала или амаретто дают сильный фон. Ароматизатор здесь работает на усиление существующего профиля, а не на введение нового.
Высокая жирность удлиняет послевкусие?
40–47 % жира в маскарпоне удерживают липофильные компоненты дольше любой другой кондитерской среды. Доза ниже при более долгом восприятии.
Сутки на созревание?
Профиль формируется за 6–12 часов выдержки, пока пропитка мигрирует в крем. Оценка сразу после сборки не показательна.