Ароматизаторы для пирожного
Пирожное — сборное изделие из выпеченной основы, крема и отделки, и каждый слой требует своего решения. Единой дозировки на изделие не существует, расчёт ведут по фазам.
Параметры производства
| Выпечка основы | 180–200 °C, 10–25 мин по типу |
|---|---|
| Доля крема и отделки | 50–65 % массы |
| pH крема | 4,6–7,0 по виду |
| Точка внесения | в каждую фазу отдельно, после охлаждения |
| Форма | по фазе: термостойкий в основу, водорастворимый в крем |
| Рабочая доза | 0,02–0,08 % по фазе |
Значения ориентировочные. Приведены типовые для категории режимы и диапазоны доз. Точную дозировку и точку внесения подтверждаем на пробной партии на вашем оборудовании: кислотность, жирность и температурный режим конкретной рецептуры сдвигают дозу относительно паспортной.
Считать по фазам, а не по изделию
Основа проходит 200 °C, крем не греется, глазурь застывает при 30 °C. Одна доза на всё даёт перегруз крема и недобор в основе.
Отделка формирует первое впечатление
Глазурь, посыпка и декор контактируют с рецепторами первыми. Слабая отделка при насыщенной начинке воспринимается как невыразительное изделие.
Срок годности 36–72 часа
Короткий срок снимает требование к стабильности профиля во времени, но повышает требование к яркости: изделие должно продаться за трое суток.
Частые вопросы
Считать по фазам, а не по изделию?
Основа проходит 200 °C, крем не греется, глазурь застывает при 30 °C. Одна доза на всё даёт перегруз крема и недобор в основе.
Отделка формирует первое впечатление?
Глазурь, посыпка и декор контактируют с рецепторами первыми. Слабая отделка при насыщенной начинке воспринимается как невыразительное изделие.
Срок годности 36–72 часа?
Короткий срок снимает требование к стабильности профиля во времени, но повышает требование к яркости: изделие должно продаться за трое суток.