Ароматизаторы для пирога
В пироге начинка составляет 45–60 % массы и определяет вкус. Ароматизировать тесто имеет смысл только тогда, когда нужен контраст к начинке, а не её усиление.
Параметры производства
| Режим выпечки | 180–200 °C, 30–45 мин |
|---|---|
| pH теста | 5,6–6,2 |
| Доля начинки | 45–60 % массы |
| Точка внесения | в начинку до закладки или в тесто на замесе |
| Форма | жидкий термостойкий |
| Рабочая доза | 0,04–0,08 % к ароматизируемой фазе |
Значения ориентировочные. Приведены типовые для категории режимы и диапазоны доз. Точную дозировку и точку внесения подтверждаем на пробной партии на вашем оборудовании: кислотность, жирность и температурный режим конкретной рецептуры сдвигают дозу относительно паспортной.
Начинка греется мягче теста
Внутри пирога температура не превышает 100 °C, пока есть влага. Ароматизатор в начинке сохраняется лучше, чем в корке, где локально до 180 °C.
Влага мигрирует из начинки в тесто
За 30–45 минут выпечки часть влаги переходит в нижний корж. Вместе с ней мигрируют водорастворимые компоненты — профиль выравнивается по изделию.
Открытый и закрытый пирог считаются по-разному
В открытом пироге испарение с поверхности начинки идёт напрямую, потери выше на 30–40 %. Доза корректируется по типу изделия.
Частые вопросы
Начинка греется мягче теста?
Внутри пирога температура не превышает 100 °C, пока есть влага. Ароматизатор в начинке сохраняется лучше, чем в корке, где локально до 180 °C.
Влага мигрирует из начинки в тесто?
За 30–45 минут выпечки часть влаги переходит в нижний корж. Вместе с ней мигрируют водорастворимые компоненты — профиль выравнивается по изделию.
Открытый и закрытый пирог считаются по-разному?
В открытом пироге испарение с поверхности начинки идёт напрямую, потери выше на 30–40 %. Доза корректируется по типу изделия.