Ароматизаторы для медовика
Мёд в тесте медовика — не подсластитель, а носитель собственного сложного аромата. Любая добавка накладывается на него, и задача ароматизатора здесь — не перебить, а достроить.
Параметры производства
| Режим выпечки | 180–200 °C, 4–7 мин на корж |
|---|---|
| pH теста | 7,0–8,0 (сода в заварке) |
| Мёд к массе муки | 15–30 % |
| Точка внесения | в заварную массу либо в крем |
| Форма | жидкий термостойкий |
| Рабочая доза | 0,03–0,07 % |
Значения ориентировочные. Приведены типовые для категории режимы и диапазоны доз. Точную дозировку и точку внесения подтверждаем на пробной партии на вашем оборудовании: кислотность, жирность и температурный режим конкретной рецептуры сдвигают дозу относительно паспортной.
Тонкие коржи, короткая выпечка
Корж толщиной 3–5 мм печётся 4–7 минут. Термопотери невелики, но площадь испарения большая — как у вафли.
Крем составляет половину массы
В собранном медовике сметанный или заварной крем даёт 45–55 % массы. Ароматизация крема даёт более выраженный результат при меньшем расходе.
Мёд и сода дают карамелизацию
Щелочная среда плюс редуцирующие сахара мёда — это активная реакция Майяра при выпечке. Собственный карамельно-медовый тон получается сильным, дублировать его не нужно.
Частые вопросы
Тонкие коржи, короткая выпечка?
Корж толщиной 3–5 мм печётся 4–7 минут. Термопотери невелики, но площадь испарения большая — как у вафли.
Крем составляет половину массы?
В собранном медовике сметанный или заварной крем даёт 45–55 % массы. Ароматизация крема даёт более выраженный результат при меньшем расходе.
Мёд и сода дают карамелизацию?
Щелочная среда плюс редуцирующие сахара мёда — это активная реакция Майяра при выпечке. Собственный карамельно-медовый тон получается сильным, дублировать его не нужно.