Ароматизаторы для капкейка
Капкейк — это маффин с кремовой шапкой, и вкус в нём распределён по двум фазам с разными правилами. Основа проходит выпечку при 180 °C, крем не греется вовсе.
Параметры производства
| Режим выпечки основы | 175–190 °C, 18–22 мин |
|---|---|
| pH основы | 7,0–7,8 |
| Доля крема | 35–45 % массы |
| Точка внесения | в тесто и отдельно в крем |
| Форма | жидкий термостойкий для основы, водорастворимый для крема |
| Рабочая доза | 0,05–0,08 % основа, 0,02–0,04 % крем |
Значения ориентировочные. Приведены типовые для категории режимы и диапазоны доз. Точную дозировку и точку внесения подтверждаем на пробной партии на вашем оборудовании: кислотность, жирность и температурный режим конкретной рецептуры сдвигают дозу относительно паспортной.
Две фазы — две дозировки
Крем не греется, поэтому доза в нём вдвое ниже при равном восприятии. Считать по общей массе изделия — ошибка, приводящая к перегрузу крема.
Крем-чиз меняет расчёт
Сырная основа крема имеет pH 4,6–5,0 и собственную кислинку. Фруктовые профили в нём звучат ярче, сливочные — приглушённее.
Контраст работает лучше повтора
Один профиль в основе и креме воспринимается плоско. Разведение — например, ваниль в основе и ягода в креме — даёт объём при той же суммарной дозе.
Частые вопросы
Две фазы — две дозировки?
Крем не греется, поэтому доза в нём вдвое ниже при равном восприятии. Считать по общей массе изделия — ошибка, приводящая к перегрузу крема.
Крем-чиз меняет расчёт?
Сырная основа крема имеет pH 4,6–5,0 и собственную кислинку. Фруктовые профили в нём звучат ярче, сливочные — приглушённее.
Контраст работает лучше повтора?
Один профиль в основе и креме воспринимается плоско. Разведение — например, ваниль в основе и ягода в креме — даёт объём при той же суммарной дозе.