Ароматизаторы для фраппе
Фраппе — единственная среда в группе безалкогольных напитков, где холодный купаж сочетается с pH 2,8–3,6 и полным отсутствием жира, но в отличие от лимонадов и ситро, продукт не карбонизирован и подается со льдом, что создает длительный контакт водной фазы с ароматизатором при низкой температуре. Это смещает риск с потери летучих компонентов на гидролиз эфиров и помутнение.
Параметры производства
| Режим процесса | холодный купаж, пастеризация 75–85 °C или горячий розлив 88 °C |
|---|---|
| Кислотность (pH) | 2,8–3,6 |
| Тип матрицы | водная кислая |
| Жирность, % | 0 |
| Точка внесения | в купажный сироп после кислоты, перед фильтрацией |
| Рабочая дозировка, % | 0,02–0,08 |
Значения ориентировочные. Приведены типовые для категории режимы и диапазоны доз. Точную дозировку и точку внесения подтверждаем на пробной партии на вашем оборудовании.
Что ограничивает применение
Низкий pH 2,8–3,6 гидролизует часть эфиров, особенно цитрусовых и фруктовых нот, снижая интенсивность и искажая профиль. Отсутствие жира и белков делает аромат «плоским», без закрепления на матрице, а холодный купаж и подача со льдом замедляют высвобождение летучих, что требует повышенной начальной дозировки. Помутнение возникает при избытке ароматизатора, если эмульгаторы или нерастворимые компоненты выпадают в осадок при pH ниже 3,0.
Какую форму ароматизатора требует среда и почему
Только жидкий водорастворимый ароматизатор. Вода не удерживает масла, поэтому нужна форма, полностью диспергирующаяся в купажном сиропе без образования коллоидных частиц. Внесение после кислоты позволяет избежать преждевременного гидролиза, а перед фильтрацией — удалить нерастворимые взвеси. Дозировка 0,02–0,08% подобрана так, чтобы скомпенсировать потери на гидролиз и обеспечить интенсивность при разбавлении льдом.
Типичная ошибка технолога в этой категории
Внесение ароматизатора до подкисления или в готовый холодный напиток. В первом случае эфиры контактируют с кислотой дольше и разрушаются сильнее, во втором — аромат не успевает распределиться и дает локальные перекосы, особенно при добавлении льда. Также часто завышают дозировку, пытаясь перебить «пустоту» обезжиренной матрицы, что провоцирует помутнение и химический привкус.
Частые вопросы
Что ограничивает применение?
Низкий pH 2,8–3,6 гидролизует часть эфиров, особенно цитрусовых и фруктовых нот, снижая интенсивность и искажая профиль. Отсутствие жира и белков делает аромат «плоским», без закрепления на матрице, а холодный купаж и подача со льдом замедляют высвобождение летучих, что требует повышенной начальной дозировки. Помутнение возникает при избытке ароматизатора, если эмульгаторы или нерастворимые компоненты выпадают в осадок при pH ниже 3,0.
Какую форму ароматизатора требует среда и почему?
Только жидкий водорастворимый ароматизатор. Вода не удерживает масла, поэтому нужна форма, полностью диспергирующаяся в купажном сиропе без образования коллоидных частиц. Внесение после кислоты позволяет избежать преждевременного гидролиза, а перед фильтрацией — удалить нерастворимые взвеси. Дозировка 0,02–0,08% подобрана так, чтобы скомпенсировать потери на гидролиз и обеспечить интенсивность при разбавлении льдом.
Типичная ошибка технолога в этой категории?
Внесение ароматизатора до подкисления или в готовый холодный напиток. В первом случае эфиры контактируют с кислотой дольше и разрушаются сильнее, во втором — аромат не успевает распределиться и дает локальные перекосы, особенно при добавлении льда. Также часто завышают дозировку, пытаясь перебить «пустоту» обезжиренной матрицы, что провоцирует помутнение и химический привкус.