Ароматизаторы для чизкейка
Чизкейк готовят двумя способами — запечённым на водяной бане при 150–160 °C и холодным на желатине. Творожно-сырная основа имеет pH 4,6–5,2, и кислая среда ведёт себя иначе, чем нейтральные кондитерские массы.
Параметры производства
| Режим | выпечка 150–160 °C на водяной бане 50–70 мин либо холодная стабилизация 4–6 ч |
|---|---|
| pH основы | 4,6–5,2 |
| Жирность | 18–30 % |
| Точка внесения | в сырную массу при взбивании |
| Форма | жидкий водорастворимый |
| Рабочая доза | 0,02–0,05 % |
Значения ориентировочные. Приведены типовые для категории режимы и диапазоны доз. Точную дозировку и точку внесения подтверждаем на пробной партии на вашем оборудовании: кислотность, жирность и температурный режим конкретной рецептуры сдвигают дозу относительно паспортной.
Кислая сырная среда работает на ягоду
При pH около 5 фруктовые и ягодные ноты держатся и усиливаются кислинкой сыра. Это одна из самых благоприятных сред для ягодных профилей в кондитерке.
Водяная баня — щадящий режим
150–160 °C в духовке при водяной бане дают внутри массы не выше 80 °C. Термопотери минимальны, доза ниже, чем в прямой выпечке.
Холодный чизкейк не греется вовсе
В варианте на желатине термонагрузки нет. Доза снижается ещё на 20–30 % относительно запечённого при том же восприятии.
Частые вопросы
Кислая сырная среда работает на ягоду?
При pH около 5 фруктовые и ягодные ноты держатся и усиливаются кислинкой сыра. Это одна из самых благоприятных сред для ягодных профилей в кондитерке.
Водяная баня — щадящий режим?
150–160 °C в духовке при водяной бане дают внутри массы не выше 80 °C. Термопотери минимальны, доза ниже, чем в прямой выпечке.
Холодный чизкейк не греется вовсе?
В варианте на желатине термонагрузки нет. Доза снижается ещё на 20–30 % относительно запечённого при том же восприятии.